姜黄素/茜素pH敏感蛋白纤维膜的制备及对金枪鱼鲜度的指示作用

作     者：李秋莹 于昕睿 刘铮 林洪 孙彤 郭晓华 王明丽 周小敏 励建荣 Li Qiuying;Yu Xinrui;Liu Zheng;Lin Hong;Sun Tong;Guo Xiaohua;Wang Mingli;Zhou Xiaomin;Li Jianrong

作者机构：渤海大学食品科学与工程学院辽宁锦州121013 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013 中国海洋大学食品科学与工程学院山东青岛266100 山东美佳集团有限公司山东日照276800 蓬莱京鲁渔业有限公司山东烟台265600 浙江兴业集团有限公司浙江舟山316120 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2022年第22卷第10期

页      面：260-269页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家重点研发计划“蓝色粮仓科技创新”重点专项(2019YFD0901702) 

主　　题：静电纺丝 玉米醇溶蛋白 姜黄素 茜素 鱼类新鲜度 指示标签 

摘      要：采用静电纺丝技术制备载姜黄素(CUR)和茜素(ALI)及其混合色素的pH敏感玉米醇溶蛋白/明胶(ZG)纤维膜。分析各纤维膜的pH敏感度,通过扫描电镜(SEM)、红外光谱(FTIR)、X射线衍射(XRD)、差示扫描量热法(DSC)、水接触角(WCA)比较不同色素对ZG纤维膜形貌、结构、耐热及耐水性能的影响,并评价不同ZG纤维膜对4℃贮藏金枪鱼鱼片新鲜度的指示作用。结果表明,3种纤维膜在pH 6~12时,具有显著的颜色变化,CUR/ZG、ALI/ZG和CUR/ALI/ZG的纤维直径较ZG增大。FTIR和XRD结果表明,CUR和ALI通过分子间相互作用结合于ZG蛋白膜基质中。DSC结果表明,CUR/ZG和CUR/ALI/ZG较ZG膜的耐热性降低,而ALI/ZG较ZG膜耐热性提高。添加色素的ZG膜疏水性降低,然而,仍具有良好的耐水性。其中,CUR/ALI/ZG耐水性更强,在鱼类鲜度指示中更具应用前景。在金枪鱼鱼片贮藏的前5 d,3种纤维膜无明显的颜色变化,之后在第6天和第7天,3种纤维膜发生肉眼可见的颜色变化,指示鱼肉腐败。比色结果与金枪鱼贮藏期间菌落总数和TVB-N变化有良好的相关性。