苏姜猪与淮猪营养成分及肉质的研究

作     者：施帅 吴平 高勤学 瞿桂香 童敏 Shi Shuai

作者机构：江苏农牧科技职业学院江苏泰州225300 

出 版 物：《江苏农业科学》 (Jiangsu Agricultural Sciences)

年 卷 期：2022年第50卷第19期

页      面：192-196页

学科分类：0905[农学-畜牧学] 09[农学] 

基　　金：江苏省创新创业项目(编号:202112806022Y) 江苏农牧科技职业学院科研项目(编号:NSF2021ZR19) 

主　　题：苏姜猪 淮猪 营养成分 质构特性 流变特性 

摘      要：以苏姜猪、淮猪后腿肉为研究对象,以普通商品猪后腿肉为对照,通过测定其主要营养成分、颜色、pH值、质构特性、剪切力值、蒸煮损失、滴水损失、流变特性、脂肪酸、氨基酸等指标,研究2种江苏地方特色猪肉的品质特性。结果表明,苏姜猪和淮猪的脂肪含量显著高于商品猪(P0.05);苏姜猪和淮猪的胶原蛋白含量显著小于商品猪(P0.05);苏姜猪、淮猪的L^(*)值、a^(*)值大于商品猪(P0.05);苏姜猪、淮猪的硬度、凝聚性、剪切力、蒸煮损失、滴水损失显著小于商品猪(P0.05),苏姜猪、淮猪的弹性显著大于商品猪(P0.05);苏姜猪、淮猪的储能模量和损耗模量显著高于商品猪(P0.05);饱和脂肪酸含量苏姜猪、淮猪低于商品猪,不饱和脂肪酸含量苏姜猪、淮猪高于商品猪,不饱和脂肪酸含量苏姜猪、淮猪和商品猪均高于饱和脂肪酸含量;鲜味氨基酸含量苏姜猪、淮猪高于商品猪,且差异显著(P0.05)。