后熟处理对五倍子蜂蜜主要品质指标的影响

作     者：樊莹 杜林 韩加敏 陈庆菊 张立 侯萍 FAN Ying;DU Lin;HAN Jiamin;CHEN Qingju;ZHANG Li;HOU Ping

作者机构：贵州省畜禽遗传资源管理站贵州贵阳550001 铜仁市畜牧技术推广站贵州铜仁554300 开阳县动物卫生监督所贵州贵阳550300 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2022年第48卷第17期

页      面：236-240页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 

基　　金：贵州省科技厅项目(黔科合支撑2291号 黔科合支撑1Y113号)。 

主　　题：蜂蜜 后熟 温度 湿度 品质指标 

摘      要：采用浅继箱进行封盖成熟蜜生产,蜜脾封盖后放入温度为26~28℃,湿度为18%~20%的干燥房进行后熟处理,分析不同后熟时间(0、24、72、120、168 h)对五倍子蜂蜜中的水分、糖类、导电率、5-羟甲基糠醛、淀粉酶值等指标的影响。结果表明,五倍子蜂蜜中水分含量、淀粉酶值随着后熟时间延长逐渐降低,导电率、蔗糖及5-羟甲基糠醛含量随着后熟时间延长而增加,葡萄糖、果糖和色度变化不显著。后熟处理120 h后,五倍子蜂蜜中水分含量可降低至19.63%,电导率467.93μS/cm,蔗糖3.32%,葡萄糖31.45%、果糖35.75%、5-羟甲基糠醛1.03 mg/kg、淀粉酶值11.31 mL/(g·h),相关指标均达到我国一级蜂蜜品质要求。该种蜂蜜后熟方法避免了高温浓缩对蜂蜜营养成分的破坏,为成熟蜜机械化生产提供理论参考。