常温储藏中麦谷蛋白物理指标的变化及其对挂面品质的影响
Changes of physical indexes of glutenin stored at room temperature and its effects on the quality of dried noodles作者机构：河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 农业农村部大宗粮食加工重点实验室河南郑州450002
出 版 物：《河南农业大学学报》 (Journal of Henan Agricultural University)
年 卷 期：2022年第56卷第4期
页 面：642-651页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 09[农学] 0901[农学-作物学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程]
基 金：河南省科技攻关项目(202102110133) 农业农村部大宗粮食加工重点实验室开放项目(DZLS01702) 河南农业大学特殊创新基金(KJCX2019C04)。
主 题：挂面 常温储藏 麦谷蛋白 物理特性 品质指标 微观结构
摘 要：【目的】分析常温(25℃)储藏过程中麦谷蛋白的物理特性变化规律以及其对挂面品质的影响,探究常温储藏过程中挂面品质劣变的机理。【方法】对2种不同筋力的小麦(高筋小麦郑麦366和中筋小麦AK58)制作的挂面(高筋挂面A和中筋挂面B)进行常温储藏并提取麦谷蛋白,对比不同储藏时间麦谷蛋白物理特性指标(持水力/持油力、流变学特性和微观结构)以及2种挂面品质指标和微观结构的变化情况。【结果】随着储藏时间的延长,2种挂面中麦谷蛋白对水分子及油分子的束缚力逐渐减弱;储能模量(G′)和损耗模量(G″)均呈现下降趋势,损耗角正切值(tanδ)呈上升趋势,麦谷蛋白的聚合度变小,弹性变差;麦谷蛋白网络结构的连续性被破坏,内部结构变得松散,孔洞变大,在储藏后期较为明显。2种挂面的L^(∗)值随着储藏时间的延长均显著下降,b^(∗)值显著增加;2种挂面的微观结构随着储藏时间的延长均变得松散,面筋蛋白网络结构连续性被破坏,大部分淀粉颗粒暴露在外面,导致挂面硬度和弹性等质构特性和感官评分显著下降,黏性增加。【结论】常温储藏挂面中麦谷蛋白物理指标的变化与挂面质构特性和食用品质的下降存在密切的关系。
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