基于气相色谱-离子迁移谱和电子鼻技术研究籼米口腔加工过程中的风味释放

作     者：赛里木汗·阿斯米 任欣 张敏 刘东晓 关丽娜 Sailimuhan·ASIMI;REN Xin;ZHANG Min;LIU Dongxiao;GUAN Lina

作者机构：北京工商大学食品与健康学院北京食品营养与人类健康高精尖创新中心(北京工商大学)北京市食品添加剂工程技术研究中心(北京工商大学)北京100048 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2022年第43卷第16期

页      面：261-268页

核心收录：

学科分类：0710[理学-生物学] 0831[工学-生物医学工程（可授工学、理学、医学学位）] 0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0804[工学-仪器科学与技术] 0703[理学-化学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：北京市教委科研计划一般项目(014213-2020-005) “十三五”国家重点研发计划重点专项(2019YFC1605905) 国家自然科学基金青年科学基金项目(32101876) 

主　　题：籼米 口腔加工 电子鼻 挥发性化合物 气相色谱-离子迁移谱 

摘      要：为研究籼米米饭在口腔加工过程的风味释放规律,通过志愿者对籼米米饭进行咀嚼制备不同咀嚼阶段食团,采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)法和电子鼻技术对比分析籼米在不同口腔加工阶段挥发性成分的差异及标志性差异物。电子鼻结果分析表明,咀嚼前、后籼米米饭风味与咀嚼过程中有显著差异。GC-IMS分析共分离鉴定出33种风味物质。与咀嚼前相比,咀嚼过程中食团的醛类相对含量分别降低了62.01%、47.60%、69.19%和71.78%,醇类相对含量分别增加了59.89%、42.59%、29.94%和17.73%,酮类相对含量分别降低了31.92%、17.87%、34.92%和38.45%。通过偏最小二乘判别分析,共筛选出11种米饭特征性化合物,包括己醛(单体)、己醛(二聚体)、辛醛、庚醛、1-丙醇(单体)、1-丁醇、2,3-戊二酮、2-庚酮、2-戊基呋喃、D-柠檬烯(单体)和D-柠檬烯(二聚体)等。