白灼素菜——朴素中孕育丰盈
出 版 物：《饮食科学》 (Diet Science)
年 卷 期：2015年第10期
页 面：50-51页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 12[管理学] 120203[管理学-旅游管理] 1202[管理学-工商管理] 08[工学]
主 题：白灼 素菜 烹调技法 北方人 美食家 开水 鲜蔬菜 食物
摘 要：白灼,即用滚水或汤将食物烫熟,是粤菜中常用的一种烹调技法。而多数北方人都对“白灼有一种概念上的混淆,认为不过是美食家对“烫的比较文雅或故弄玄虚的叫法罢了。其实不然,烫,只是在白开水里汆,而白灼所用的液体往往并非只是清水。比如白灼生鲜蔬菜,需在滚水内加少许生油,猛火处理,以保持菜色油润青绿。
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