青螺罐头加工工艺研究
Study on the process technics of snails canned- food作者机构：江苏省农业科学院农产品加工研究所江苏南京210014 徐州工程学院食品工程学院江苏徐州221008
出 版 物：《江苏农业科学》 (Jiangsu Agricultural Sciences)
年 卷 期：2007年第35卷第5期
页 面：200-202页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程]
摘 要：以青螺为原料,通过对青螺罐头产品品质变化的研究,发现影响其保质期的因素主要有灭菌时间、汤汁pH值、灭菌温度以及防腐剂添加量,其中汤汁pH值不仅影响罐头中微生物的繁殖,也影响罐头的感官质量,通过试验确定汤汁较为合适的pH值为5.5。此外,选用不同的灭菌时间、灭菌温度和防腐剂添加量作为参数,以产品在一定贮藏期后微生物的含量(通过平板菌落计数法测定)为指标,兼顾产品的感官质量,运用正交试验,最终确定灭菌温度121℃、灭菌时间30 min、双乙酸钠添加量0.3%为延长保质期最佳工艺参数。
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