酶辅助碱法提取龙眼核淀粉的结构与理化性质研究

作     者：蓝绪悦 王玲 杜沁岭 徐文 代乾贵 贾冬英 LAN Xuyue;WANG Ling;DU Qinling;XU Wen;DAI Qiangui;JIA Dongying

作者机构：四川大学轻工科学与工程学院四川成都610065 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2022年第43卷第13期

页      面：42-48页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：中央高校基本科研业务费专项基金资助 泸州市科技计划项目(2018CDLZ-03)。 

主　　题：龙眼核 淀粉 化学组成 结构特性 理化性质 

摘      要：目的:明确酶辅助碱法提取的龙眼核淀粉的结构及理化性质。方法:以龙眼核为原料,碱性蛋白酶为酶解剂提取龙眼核淀粉,研究了其化学组成、粒径、微观形貌、晶体结构、透明度、溶解度及膨润力、热力学特性及糊化特性等。结果:100 g龙眼核淀粉中含有82.64 g淀粉、0.68 g粗脂肪、0.46 g粗蛋白和1.06 g灰分,其直链淀粉含量为36.37%;其颗粒多呈椭圆形或不规则多边形,平均粒径为11.21μm,结晶结构为A型,近程有序程度较高;1%(w/v)龙眼核淀粉糊的透光率为4%;溶解度和膨润力均随温度上升而增大,90℃时分别为11.26%和15.93%;龙眼核淀粉具有较高的糊化起始温度(70.4℃)、峰值温度(75.9℃)、结束温度(82.1℃)和糊化焓(13.7 J/g),其热糊稳定性较差,冷糊稳定性较好。结论:酶辅助碱法提取的龙眼核淀粉直链淀粉含量高,蛋白质含量下降明显,颗粒小,不易糊化。