基于熵权法软包装红烧牦牛酸醡肉关键工艺优化

作     者：卢雪松 罗秋霞 彭毅秦 丁捷 刘春燕 肖猛 何江红 程利思 李奥兰 LU Xue-song;LUO Qiu-xia;PENG Yi-qin;DING Jie;LIU Chun-yan;XIAO Meng;HE Jiang-hong;CHENG Li-si;LI Ao-lan

作者机构：四川旅游学院烹饪学院成都610100 四川旅游学院食品学院成都610100 四川旅游学院烹饪科学重点实验室成都610100 浙江海洋大学食品与药学学院浙江舟山316000 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2022年第47卷第7期

页      面：146-150页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：四川省科技厅应用基础研究计划项目(2020YJ0405) 四川省高校重点实验室项目(PRKX2020Z07,HQPRKX2020Z01) 四川旅游学院科研创新团队项目(21SCTUTD03,18SCTUTD04) 川菜发展研究中心(CC22Z13,CC20Z02,CC20Z06) 大学生创新创业项目(202103011,202202088) 

主　　题：熵权法 软包装 红烧牦牛酸醡肉 加工工艺 

摘      要：为研究适用于软包装的红烧牦牛酸醡肉的加工工艺。以牦牛酸醡肉发酵时间、油炸时间、油炸温度和灭菌时间为考察因素,以感官评价、色差分析及质构分析为评价指标,以信息熵确定各指标熵权系数,以综合评分作为响应值,通过响应面法优化加工工艺。响应面优化最佳加工工艺为发酵时间27 h、油炸时间120 s、油炸温度180℃、灭菌时间20 min。此条件下红烧牦牛酸醡肉具有光泽度高、香气适中、口感细腻等特点,该实验通过研究其加工过程中的关键影响因素,利用响应面优化加工工艺,为后续软包装红烧牦牛酸醡肉规模化加工提供了一定的参考作用。