不同干燥处理对黑木耳粉理化特性和微观结构的影响

作     者：任爱清 邓珊 林芳 唐小闲 孟祥勇 张晓斌 段振华 REN Aiqing;DENG Shan;LIN Fang;TANG Xiaoxian;MENG Xiangyong;ZHANG Xiaobin;DUAN Zhenhua

作者机构：贺州学院食品与生物工程学院广西贺州542899 安徽师范大学生命科学学院安徽芜湖241000 芜湖东源新农村开发股份有限公司安徽芜湖241300 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2022年第43卷第11期

页      面：75-81页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0802[工学-机械工程] 0703[理学-化学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金地区科学基金项目(32160573) 广西自然科学基金面上项目(2020GXNSFAA259093) 安徽省自然科学基金面上项目(1808085MC70) 食品学科与工程广西一流学科培育项目(GXYLXKP1903) 广西果蔬保鲜与深加工研究人才小高地项目(GXGSXGD202003) 贺州学院博士科研启动基金项目(HZUBS202009) 

主　　题：干燥 粉碎 黑木耳粉 理化特性 

摘      要：为了探讨不同干燥处理对黑木耳粉理化特性的影响,采用热风(hot air drying,HAD)、热泵(heat pump drying,HPD)、真空微波(microwave vacuum drying,MVD)和真空冷冻(vacuum freeze drying,VFD)4种不同干燥方式对黑木耳进行干燥,并探讨了超微粉碎后黑木耳粉的理化特性,结果表明:不同方式处理的黑木耳粉的理化特性差异明显。VFD黑木耳粉的平均粒径最小,堆积密度最大,亮度最高,持水能力和流动性最好,水溶性指数和多糖溶出量最高,VFD黑木耳粉的品质优于其他干燥处理,但是VFD干燥处理能耗较高,MVD黑木耳粉的品质优于HPD和HAD处理,可作为黑木耳粉碎前干燥处理的备选方法。