不同液熏温度对腊肉脂肪特性的影响

作     者：黄玄峰 罗洁 娄爱华 周兵 罗素文 沈清武 HUANG Xuan-feng;LUO Jie;LOU Ai-hua;ZHOU Bing;LUO Su-wen;SHEN Qing-wu

作者机构：湖南农业大学食品科学技术学院湖南长沙410128 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2022年第43卷第11期

页      面：157-163页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：湖南省高新技术产业科技创新引领计划(科技攻关类)项目(2020GK2010) 

主　　题：温度 腊肉 脂肪 结晶 烟熏液 

摘      要：为探究液熏腊肉的工艺条件,该文研究5种不同液熏温度对腊肉脂肪的脂肪酸组成和结晶特性的影响。对5种不同液熏温度下的腊肉的脂肪酸组成、脂肪水解及氧化进行对比分析,并对脂肪结晶与熔化特性、同质多晶现象和晶体形态分别采用差示扫描量热仪、X-射线衍射仪及偏光显微镜进行探究。结果表明:随着液熏温度上升,腊肉脂肪的酸价明显下降,脂肪结晶的α晶型减少,晶体颗粒变大。液熏温度为40℃时,单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids,MUFA)相对含量最高。液熏温度为45℃时,饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)相对含量最高,其结晶中β′晶型较多,出现第一个结晶峰的温度最高。液熏温度为55℃时,过氧化值最高,达(0.072±0.003)g/100 g,丙二醛含量最高,脂肪氧化程度大,其多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)相对含量和PUFA/SFA比例最高,结晶晶型以β为主。从产品稳定性和营养价值的角度来看,55℃的液熏温度相对其他温度更加适合液熏腊肉的加工。