低盐低糖处理鲟鱼片冷藏过程中品质变化规律

作     者：孔春丽 王回忆 罗永康 KONG Chunli;WANG Huiyi;LUO Yongkang

作者机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 

出 版 物：《南方水产科学》 (South China Fisheries Science)

年 卷 期：2016年第12卷第2期

页      面：95-101页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：北京市自然科学基金项目(6152017) 国家自然科学基金项目(31471683) 

主　　题：鲟鱼 食盐 糖 冷藏 品质变化 

摘      要：文章通过测定感官分值、菌落总数(TAC)、挥发性盐基氮(TVB-N)、ATP关联物、生物胺等指标,研究了低浓度盐和糖处理对鲟(Acipenser sinensis)鱼片4℃冷藏过程中品质变化的影响。结果显示,T1(1.8%食盐干腌)和T2(1.8%食盐+1.0%绵白糖干腌)组鱼片感官可接受时间均比空白组延长了5 d;空白组菌落总数第6天达到7.34 log CFU·g-1,而T1和T2组在第16和第12天分别达到6.76 log CFU·g-1和6.78 log CFU·g-1;空白组TVB-N的增长速率也显著高于T1和T2组(P0.05);腐胺、酪胺和精胺的含量随贮藏时间的延长升高,T1和T2组腐胺含量显著低于空白组(P0.05)。结果表明,盐和糖的加入,明显改善了鲟鱼片冷藏过程中的品质变化。