植物源抗冻蛋白对面筋蛋白性质影响研究进展
Effects of plant-derived antifreeze proteins on properties of gluten:A review作者机构：河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 农业农村部大宗粮食加工重点实验室河南郑州450002 国家速冻米面制品加工技术研发专业中心河南郑州450002
出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)
年 卷 期：2022年第48卷第9期
页 面：267-273,279页
核心收录：
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学]
基 金：国家自然科学基金项目(31801580) 河南省高等学校重点科研项目(21B550002) 河南省青年人才托举工程项目(2022HYTP040)
摘 要：抗冻蛋白(antifreeze proteins,AFPs)具有热滞活性,能抑制冰晶的重结晶,将其运用到冻藏和冻融的面筋蛋白中,可以在一定程度上抑制面筋蛋白劣变的发生。该文分类整理了不同来源植物抗冻蛋白的特性,逐一阐述了抗冻蛋白在冻藏冻融过程中对面筋蛋白的结构、功能和热力学主要性质的影响,并对其调控机理进行了概述。
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