HS-SPME-GC-MS结合多元统计分析初榨椰子油常温储藏过程中挥发性风味成分

作     者：石芬 徐军 姜宗伯 白新鹏 黄欢 陈星 SHI Fen;XU Jun;JIANG Zongbo;BAI Xinpeng;HUANG Huan;CHEN Xing

作者机构：海南大学食品科学与工程学院海南海口570228 热带多糖资源利用教育部工程研究中心海南海口570228 海南大白康健医药股份有限公司海南海口570000 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2022年第43卷第10期

页      面：314-322页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：海南省重点科技计划项目(ZDYF2019021,SQ2021XDNY0122) 海口市重点科技计划项目(2020-020) 

主　　题：初榨椰子油 风味成分 贮藏 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法 主成分分析 

摘      要：为了研究初榨椰子油常温储藏过程的挥发性风味成分变化规律,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(Headspace solid phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术对不同氧化时期的初榨椰子油进行了分析。结果表明:共鉴定出40种挥发性成分(8个共有组分),主要包括酯类、醛类、酮类和酸类。相对气味活度值(Relative odor activity value,ROAV)分析表明己醛、2-庚酮、丁位己内酯、壬醛、辛酸乙酯、丁位辛内酯、2-十一酮、癸酸乙酯、丁位癸内酯等是初榨椰子油常温储藏过程中关键风味物质。结合主成分分析(principal component analysis,PCA)及偏最小二乘判别分析(partial least squares discrimination analysis,PLS-DA)建立了初榨椰子油不同储藏时期的判别模型,表明除不同类别化合物(酮类化合物、酯类化合物和酸类化合物)的含量可以作为简单区分初榨椰子油储藏期的指标以外,至少六种关键挥发性成分(2-庚酮、2-己酮、丁位己内酯、己醛、己酸、丁位辛内酯)也可用于评估初榨椰子油的氧化情况。相关研究为初榨椰子油风味品质评价及氧化程度提供了理论参考,研究结果也有助于开发一种鉴别不同新鲜程度椰子油品的新方法。