响应面法优化青椒微波-真空冷冻联合干燥工艺及品质分析

作     者：肖曼玉 张秀玲 刘明华 李晨 XIAO Manyu;ZHANG Xiuling;LIU Minghua;LI Chen

作者机构：东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2022年第38卷第4期

页      面：191-200页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：企业合作项目《紫苏系列产品相关技术的研究与开发》 东北农业大学双一流学科团队《特色果蔬的贮藏加工与示范》项目 

主　　题：微波-真空冷冻联合干燥 青椒 营养成分 风味 微观结构 

摘      要：该研究采用微波-真空冷冻联合干燥方式对青椒进行干制,研究微波功率、中间转换点含水率及真空冷冻干燥时间对青椒干燥产品维生素C含量、感官评分、复水比及a*的影响。通过单因素试验和响应面试验优化微波-真空冷冻联合干燥工艺,并对青椒联合干燥产品的营养成分、风味进行了比较分析。最后研究了微波-真空冷冻联合干燥、微波干燥、真空冷冻干燥对青椒干燥品质的影响。结果表明,联合干燥的最佳工艺条件为微波功率381.17 W,中间转换点含水率61.81%,真空冷冻干燥时间12.04 h。3种青椒联合干燥产品在营养成分和风味上分别具有一定差异性。微波-真空冷冻联合干燥和真空冷冻干燥的青椒产品在质构、青椒组织微观结构、部分理化指标方面均优于微波干燥的青椒产品。