大豆烹饪过程中营养成分的变化

作     者：贺坚 吴婷 

作者机构：广西北海市中等职业技术学校 桂林航天工业学院 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2022年第5期

页      面：175-177页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：广西职业教育烹饪专业及专业群建设研究基地研究项目(桂教职成37号) 广西中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业品牌专业建设项目(桂教职成8号) 广西区2020年度重点教改研究项目(GXZZJG2020A004) 

主　　题：大豆营养成分 试验测定 动态变化 

摘      要：文章利用过程试验测定的方式，在烹饪过程中对大豆含水量、还原糖含量、蛋白质含量、氨基酸态氮含量以及赖氨酸含量的动态变化过程进行测定，监测大豆烹饪过程中的营养成分变化。检测数据表明，在烹饪过程中，大豆含水量由烹饪前的11%上升至烹饪后的27%,大豆中还原糖含量由烹饪前的1.5%上升至烹饪后的1.8%,大豆蛋白质含量由烹饪前的35%上升至烹饪后的42%,大豆中氨基酸态氮含量由烹饪前的0.45%上升至烹饪后的0.9%,大豆中赖氨酸由每100 g大豆含有2.5 mg上升至每100 g大豆含有20 mg。在烹饪过程中每种营养成分均呈现出不同的变化趋势，为大豆烹饪过程中营养成分含量的针对性控制提供了理论依据。