应用果胶甲基酯酶改善番茄酱的粘度
应用果胶甲基酯酶改善番茄酱的粘度作者机构：诺维信(中国)投资有限公司研发中心北京100085
出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)
年 卷 期：2003年第24卷第5期
页 面：29-30页
核心收录：
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
摘 要：研究了添加果胶甲基酯酶对不同类型番茄酱粘度的影响。结果表明,果胶甲基酯酶对于热破番茄酱具有明显增强粘度的作用,而对于冷破番茄酱作用较弱。热破番茄酱中的果胶在果胶甲基酯酶的作用下成为低酯果胶,并在钙离子的作用下进一步形成交联,从而使粘度提高;而冷破番茄酱中没有果胶(或含量很低),所以果胶甲基酯酶对其粘度没有明显作用。
维普期刊数据库
同方期刊数据库