北京油鸡药膳鸡汤工艺优化研究

作     者：赵灵改 赵艺捷 吕学泽 夏秋霞 李兴民 ZHAO Ling-Gai;ZHAO Yi-Jie;LV Xue-Ze;XIA Qiu-Xia;LI Xing-Min

作者机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 北京市畜牧总站北京100101 河北乾信牧业股份有限公司张家口076650 

出 版 物：《食品安全质量检测学报》 (Journal of Food Safety and Quality)

年 卷 期：2022年第13卷第7期

页      面：2194-2202页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：北京市家禽产业创新团队项目(BAIC04-2021) 

主　　题：北京油鸡 药膳 鸡汤 生产工艺 优化 

摘      要：目的 优化北京油鸡药膳鸡汤的生产工艺,开发一款新型北京油鸡药膳鸡汤。方法 将北京油鸡与药食同源食材人参、枸杞子及活性成分人参总皂苷、枸杞多糖有机结合在一起,以感官评价为主要指标,以色差、pH和可溶性固形物含量为辅助指标,通过单因素实验和正交实验探究煮制时间、枸杞多糖添加量和人参总皂苷添加量对北京油鸡药膳鸡汤品质的影响。结果 北京油鸡药膳鸡汤最佳生产工艺:煮制时间50min、枸杞多糖添加量540 mg、人参总皂苷添加量72 mg,在此最佳工艺条件下加工而成的北京油鸡药膳鸡汤中枸杞多糖的含量为34.26 mg/100 mL,人参总皂苷的含量为3.64 mg/100 mL,综合感官评分为6.72、L*为93.92、a*为-0.58、b*为19.59,总透过率为86.29、pH为6.10。结论 本研究开发出一款风味口感良好的北京油鸡药膳鸡汤,为北京油鸡深加工及产品研发提供思路与理论参考。