蒲公英黄酮-壳聚糖复合膜的制备及对冷鲜鸡胸肉保鲜的研究

作     者：何惠利 任雪娇 张莉力 HE Hui-li;REN Xue-jiao;ZHANG Li-li

作者机构：锦州医科大学食品科学与工程学院辽宁省肉类加工与质量安全控制工程技术研究中心辽宁锦州121000 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2022年第43卷第7期

页      面：112-118页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：辽宁省高等学校创新人才支持计划(2020) 辽宁省自然科学基金项目(2019-ZD-0600) 

主　　题：黄酮 壳聚糖 复合膜 冷鲜鸡胸肉 保鲜效果 

摘      要：以蒲公英黄酮(dandelion flavonoids,DF)和壳聚糖(chitosan,CS)为材料,制备蒲公英黄酮-壳聚糖可食性复合膜(DF-CS),测定添加DF后复合膜物理性能、抗氧化性、抑菌性的变化,并使用DF-CS复合膜包裹冷鲜鸡胸肉,通过对鸡胸肉理化指标和挥发性风味物质的测定研究复合膜的保鲜效果。结果表明,与纯壳聚糖膜相比,添加0.2%蒲公英黄酮的复合膜厚度显著增加(P0.05),水蒸气透过系数、拉伸强度、拉伸断裂显著降低(P0.05),复合膜对DPPH自由基、ABTS+自由基的清除率提升至95.68%和96.37%,且对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑制效果更优。将不同包膜处理的冷鲜鸡胸肉在4℃冰箱贮藏12 d,与市售保鲜膜及壳聚糖膜包裹的鸡胸肉相比,复合膜组能显著降低贮藏期间鸡胸肉pH值、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、挥发性盐基氮值(total volatile basic nitrogen,TVB-N)的上升速度,在第12天时,复合膜组鸡胸肉仍在可食用范围内。电子鼻结果分析表明第6天时,复合膜包裹的鸡胸肉产生的挥发性物质与新鲜样品接近。综上,DF-CS复合膜能抑制微生物繁殖,延缓脂肪氧化,保持鸡胸肉的风味品质。