儿茶素对不同加热方式大马哈鱼鱼肉糜贮藏品质的影响

作     者：袁惠萍 赵钜阳 孙昕萌 王新语 YUAN Hui-ping;ZHAO Ju-yang;SUN Xin-meng;WANG Xin-yu

作者机构：哈尔滨商业大学旅游烹饪学院哈尔滨150030 

出 版 物：《包装工程》 (Packaging Engineering)

年 卷 期：2022年第43卷第7期

页      面：26-34页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划(UNPYSCT-2020213) 哈尔滨商业大学“青年创新人才”支持计划(2019CX23) 哈尔滨商业大学博士科研启动项目(2019DS60) 烹饪科学四川省高等学校重点实验室资助项目(PRKX201901) 

主　　题：大马哈鱼 儿茶素 加热方式 抗氧化能力 

摘      要：目的 通过添加具有抗氧化活性的儿茶素,解决大马哈鱼调理食品在贮藏过程中的腐败变质等问题。方法 以大马哈鱼为原料,通过测定其质构、感官、出品率、色泽、过氧化值和硫代巴比妥酸值等指标,研究儿茶素浓度(质量分数分别为0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%)对不同加热方式(炉烤、煎烤、油炸)下大马哈鱼品质的影响,以及在4℃条件下3种不同加热方式对鱼肉糜在贮藏0、1、3、5、7 d时过氧化值和硫代巴比妥酸值的影响。结果 研究结果表明,添加了儿茶素的实验组与对照组相比,硬度、弹性得到提高(P0.05),加热损失减少(P0.05),L^(*)值上升,a^(*)值下降(P0.05)。在贮藏期间,采用儿茶素可延缓炉烤、煎烤、油炸加热后鱼肉糜蛋白质和脂肪的氧化,显著降低过氧化值和硫代巴比妥酸值(P0.05)。儿茶素浓度为0.3%时处理组的过氧化值和硫代巴比妥酸值显著低于其他处理组(P0.05)。结论 采用儿茶素可缓解大马哈鱼的脂质氧化,改善其色泽、质构、加热损失,为提高大马哈鱼调理食品的品质提供了理论依据。