不同热加工方式对胡萝卜品质的影响

作     者：卜俊芝 徐迅 唐振兴 柏凤 BU Junzhi;XU Xun;TANG Zhenxing;BAI Feng

作者机构：浙江旅游职业学院厨艺学院浙江杭州311231 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2022年第48卷第6期

页      面：225-232页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：浙江旅游职业学院教师教学创新团队一般项目(2020JXCXY1014) 

主　　题：胡萝卜 真空低温 加工方式 营养 感官 

摘      要：该文研究了真空低温热加工对胡萝卜品质的影响,并与传统的水煮及油炒加工在营养、质构、风味和感官品评方面进行了比较与分析。结果表明,与传统的水煮和油炒加工相比,真空低温加工更能保留胡萝卜的总蛋白、总糖、总酚、胡萝卜素等营养物质;感官品评结果显示,真空低温加工胡萝卜在外观、质地、风味方面分值最高;特别在挥发性物质分析方面,胡萝卜特征风味贡献者—萜烯组分能在真空低温中获得更好的保存。因此,真空低温加工可以作为保障胡萝卜更优品质的一种新型加工方式。