嗜热链球菌IMAU10638发酵乳贮藏期间挥发性风味物质的SPME-GC-MS分析鉴定

作     者：王丹 丹彤 孙天松 张和平 孟和毕力格 WANG Dan;DAN Tong;SUN Tian-song;ZHANG He-ping;Menghebilige

作者机构：内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室呼和浩特010018 

出 版 物：《中国乳品工业》 (China Dairy Industry)

年 卷 期：2015年第43卷第10期

页      面：13-17页

学科分类：0710[理学-生物学] 1007[医学-药学(可授医学、理学学位)] 100705[医学-微生物与生化药学] 07[理学] 071005[理学-微生物学] 10[医学] 

基　　金：国家自然科学基金地区项目(31460446) 863计划(2011AA100902) 

主　　题：SPME-GC-MS 发酵乳 风味物质 

摘      要：采用固相微萃取与气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS)相结合的方法,检测分析嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)IMAU10638发酵乳中挥发性风味物质。结果表明:发酵乳在贮藏期间不同时间段共测得46种风味物质,主要包括羧酸类化合物(28.26%)、醛类化合物(15.22%)、酮类化合物(15.22%)、碳氢化合物(13.04%)、含氮类化合物(10.87%)、芳香类化合物(6.52%)、醇类化合物(4.35%)、杂环类化合物(4.35%)、酯类化合物(2.17%)。研究结果对全面了解贮藏期间不同阶段发酵乳中挥发性风味物质的种类和含量有一定的参考辅助作用。