温度对产香酵母产挥发性风味物质的影响

作     者：章钰浛 班世栋 赵皓静 黄武 崔东琦 王晓丹 ZHANG Yuhan;BAN Shidong;ZHAO Haojing;HUANG Wu

作者机构：贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025 贵州省发酵工程与生物制药重点实验室贵州贵阳550025 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2022年第48卷第5期

页      面：58-67页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：贵州省发酵工程与白酒酿造人才基地项目(黔人领发〔2018〕3号) 贵州省科技计划项目(黔科合平台人才5251) 贵州省科技计划项目(黔科合成果2Y045) 遵义市创新人才团队培养项目(遵义科人才9) 贵州省科技计划项目(黔科合平台人才5645号) 贵州省科技计划项目(黔科合成果一般048) 贵州省科技计划项目(黔科合支撑2160) 

主　　题：温度 产香酵母 生长特性 挥发性风味物质 气相色谱-质谱法 

摘      要：以实验室前期从酱香大曲和酒醅中分离筛选得到的6株产香酵母(德巴利汉逊酵母FBKL2.0130,异常威克汉姆酵母FBKL2.00K8,蜂生假丝酵母FBKL2.0161,拜耳接合酵母FBKL2.0162,库德里阿兹威氏毕赤酵母FBKL2.0163,粟酒裂殖酵母FBKL2.0164)为实验对象,探究不同温度下6株产香酵母生长状态和产挥发性风味物质的变化情况。采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术对不同温度梯度下(25、30、35、40℃)6株产香酵母的挥发性风味物质进行测定,并应用外标标准曲线法进行定量分析。结果表明,FBKL2.0130在25℃下产乙酸能力最强,为其他菌株的6倍;FBKL2.00K8高产乙酸乙酯,其产量为其他菌株的3倍,并且具有一定的高温适应性(35℃);FBKL2.0161的最适生长温度为25℃,其产高级醇能力突出;FBKL2.0162在35℃下,主要生成乙基酯类物质;FBKL2.0163的生长速度最快,并且能在40℃下生长代谢;FBKL2.0164在35℃下产吡嗪类物质能力突出。6株产香酵母在不同温度下具有不同的生长状态和产香特性,总的来说,低温有利于挥发性风味物质的生成,温度越高,其丰富度越低,并且不利于酵母的生长代谢。该研究结果可为产香酵母在今后白酒智能化酿造过程中的应用提供一定的理论参考。