真空包装水晶肴肉的贮藏特性研究
Storage characteristics of vacuum packed jellied meat作者机构：江苏大学食品与生物工程学院江苏镇江212013
出 版 物：《食品与机械》 (Food and Machinery)
年 卷 期：2013年第29卷第1期
页 面：187-189,222页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
基 金：镇江市科技支撑计划(社会发展)(编号:SH011015)
主 题：肉制品 水晶肴肉 贮藏特性 理化指标 水分活度 挥发性盐基氮 硫代巴比妥酸反应物
摘 要：为了保证水晶肴肉的产品质量、有效延长其货架期,对在4℃贮藏条件下真空包装水晶肴肉的贮藏特性进行研究,结果表明:0～35d贮藏期间,各感官指标呈下降趋势,至35d时其感官品质已不符合中国相应国家标准;整个贮藏期间pH呈下降趋势;TVB-N呈上升趋势;Aw和TBARS值无明显变化;菌落总数最高值为108 CFU/g,假单胞菌和肠杆菌是样品中的主要腐败微生物。
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