基于智能感官和气相色谱-质谱联用技术研究食盐添加量对风干肠风味特征的影响

作     者：李永杰 唐月 李慧瑶 孔保华 王见钊 任静 陈倩 LI Yongjie;TANG Yue;LI Huiyao;KONG Baohua;WANG Jianzhao;REN Jing;CHEN Qian

作者机构：东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2022年第43卷第4期

页      面：1-7页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金面上项目(31972139) 国家自然科学基金青年科学基金项目(31901660) 黑龙江省自然科学基金项目(优秀青年)(YQ2020C012) 

主　　题：食盐添加量 风干肠 电子鼻 电子舌 风味特征 

摘      要：将智能感官技术(电子舌和电子鼻)与气相色谱-质谱仪相结合研究食盐添加量(2.50%、2.00%、1.75%和1.50%)对风干肠风味特征的影响。结果表明,随食盐添加量的减少,水分含量、水分活度和乳酸菌总数逐渐升高,pH值逐渐下降(P0.05)。电子舌和电子鼻结果表明,食盐添加量为2.00%和1.75%的处理组滋味和气味特征最为接近。此外,挥发性物质含量受食盐添加量影响显著(P0.05),整体而言,低盐处理促进了来源于碳水化合物代谢的挥发性化合物的形成,而降低了源于酯化反应的挥发性化合物的形成。最后,感官评定表明,在食盐添加量为2.00%和1.75%时的总体可接受性最佳,但1.75%的食盐添加量咸味稍有不足。