响应面法优化莴笋鱼糕工艺

作     者：吉薇 陈懿娴 袁学文 JI Wei;CHEN Yixian;YUAN Xuewen

作者机构：广东第二师范学院生物与食品工程学院广东广州510303 

出 版 物：《现代食品》 (Modern Food)

年 卷 期：2022年第28卷第1期

页      面：44-50,54页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：广东第二师范学院食品科学技术校级重点学科(905001800104300005) 

主　　题：莴笋 鱼糕 响应面优化法 

摘      要：以感官评定分数为指标进行单因素试验,考虑鱼肉添加量(A)、莴笋添加量(B)、生粉添加量(C)和姜粉添加量(D)对莴笋鱼糕的影响,结合响应面法对莴笋鱼糕的工艺进行优化,根据Box-Behnken中心组合设计原理,探讨各因素对莴笋鱼糕色泽、滋味、气味、组织状态和口感的影响。得到回归方程,预测最佳参数为鱼肉111.92 g,莴笋33.24g,生粉20.53 g,姜粉0.61 g。以此工艺制得的产品预测感官评分为84.814分,实际感官评分为82.65分,相对误差为2.62%。该模型能较好地评价各成分添加量对莴笋鱼糕的影响,结果具有可靠性。