冰藏鲢的鲜度变化对其鱼糜凝胶作用的影响

作     者：陈舜胜 王锡昌 周丽萍 福田裕 Chen Shunsheng;Wang Xichang;Zhou Liping;Fukuda Yudaka

作者机构：上海水产大学食品学院200090 日本国际农林水产业研究中心 

出 版 物：《上海水产大学学报》 (Journal of Shanghai Fisheries University)

年 卷 期：2000年第9卷第1期

页      面：45-50页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：上海水产大学与日本国际农林水产业研究中心合作研究项目"中国淡水渔业资源利用技术开发"的组成部分 

主　　题：冰藏 鲢 鲜度 凝胶化 凝胶劣化 鱼糜 

摘      要：通过比较不同冰藏时间的鲢所制鱼糜在各种加热温度下的凝胶化和凝胶劣化的特性，考察了鲢的鲜度变化与鱼糜凝胶作用能力的关系。实验结果表明：冰藏０～９天鲢鱼糜，在３０℃低温一段加热时凝胶的形成与鲢鲜度关系不大；８５℃一段加热时，凝胶化能力随鲜度下降而降低；３０～８５℃二段加热与３０℃一段加热相比，两者凝胶破断强度之间的差值随鲢鲜度的下降而减小；６０℃加热条件下，凝胶劣化程度随原料鲜度下降而明显加剧。据此可见：鲜度对鲢鱼糜凝胶作用能力的影响主要表现在凝胶劣化方面。８５℃高温一段加热和３０～８５℃二段加热的凝胶强度之所以受鲜度下降而影响，都是由于加热时经过了易劣化的６０℃温度区所致。从总体上看，鲢肉蛋白质在冰藏条件下较为稳定，保持较强的凝胶化能力。