乳清酿酒工艺研究

作     者：纪铁鹏 肖冬光 JI Tiepeng;XIAO Dongguang

作者机构：包头轻工职业技术学院内蒙古包头014035 天津科技大学天津300457 

出 版 物：《酿酒科技》 (Liquor-Making Science & Technology)

年 卷 期：2013年第11期

页      面：68-72页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主　　题：乳清 酿酒 工艺 探讨 

摘      要：以酒精含量、残糖含量、感官评定和发酵过程中降糖情况为依据,对单菌发酵工艺、外加酶发酵工艺、混菌发酵工艺、顺序发酵工艺进行分析,选出最适宜酿制10%vol^12%vol乳清酒的发酵工艺为顺序发酵工艺4-1。其最有利于酒精产生的发酵工艺条件为:发酵温度28℃,TY-22接种量3×107个/mL,AY-15接种量3×107个/mL,发酵时间144 h;最有利于良好风味形成的发酵工艺条件为:发酵温度24℃,TY-22接种量2×107个/mL,AY-15接种量3×107个/mL,发酵时间96 h。