“头子”对鲜湿米粉品质的影响

作     者：王鹏智 祝红 易翠平 Wang Pengzhi;Zhu Hong;Yi Cuiping

作者机构：长沙理工大学食品与生物工程学院长沙410114 

出 版 物：《中国粮油学报》 (Journal of the Chinese Cereals and Oils Association)

年 卷 期：2021年第36卷第12期

页      面：1-6页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：国家自然科学基金(32072265) 

主　　题：“头子” 鲜湿米粉 品质 流变特性 微观结构 

摘      要：为明确米粉加工副产物“头子对米粉品质的作用,研究“头子的性质及添加量对鲜湿米粉品质的影响。结果表明,“头子的水合特性和糊化黏度随浸泡时间增大;鲜湿米粉随“头子添加量的增加,吸水性先增大后减小,硬度、咀嚼性先增加后降低,最佳添加量为10%。“头子-发酵籼米粉的流变特性表明添加“头子可以改善“头子-发酵籼米粉体系的黏弹性;鲜湿米粉的电镜结果表明添加“头子使鲜湿米粉孔洞增多变大。表明“头子通过改变原料体系的流变性质和微观结构而改善鲜湿米粉的吸水性和硬度。