赖氨酸对冷冻损伤肌原纤维蛋白凝胶性能的影响

作     者：韩馨蕊 李朝蕊 范鑫 李保玲 曹云刚 熊幼翎 HAN Xinrui;LI Zhaorui;FAN Xin;LI Baoling;CAO Yungang;XIONG Youling

作者机构：陕西科技大学食品与生物工程学院陕西西安710021 肯塔基大学动物与食品科学系美国肯塔基列克星顿40546 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2022年第43卷第2期

页      面：1-7页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0804[工学-仪器科学与技术] 0703[理学-化学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：国家自然科学基金青年科学基金项目(31801480) 陕西省科技厅自然科学基础研究计划项目(2019JQ-397) 

主　　题：L-赖氨酸 冷冻损伤蛋白 结构变化 流变特性 凝胶性能 

摘      要：通过反复冻融构建猪肉冷冻损伤肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)体系,经不同浓度赖氨酸(L-Lys,0、1、3、5、10 mmol/L)处理后,借助圆二色谱仪、内源性色氨酸荧光、流变仪、质构仪及扫描电镜等技术手段分析MP构象、溶解度以及凝胶性能的变化,以明确添加不同浓度L-Lys对冷冻损伤MP凝胶性能的影响机制。结果表明:L-Lys添加引起冷冻损伤MP的α-螺旋相对含量及内源性色氨酸荧光强度上升;随着L-Lys浓度的增加,冷冻损伤MP的溶解度逐渐升高,储能模量(G’)、凝胶强度、蒸煮损失率和凝胶白度逐渐降低,凝胶微观结构逐渐向均匀转变。L-Lys的添加通过改变冷冻损伤MP的构象,显著降低了MP凝胶的强度和蒸煮损失率,表明添加L-Lys有望提高冷冻损伤肉的持水性并改善其嫩度。