影响淀粉消化的内外因素

作     者：任欣 张一 方圆 彭洁 张敏 Ren Xin;Zhang Yi;Fang Yuan;Peng Jie;Zhang Min

作者机构：北京工商大学食品与健康学院北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2021年第21卷第12期

页      面：283-292页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：国家自然科学基金青年科学基金项目(32101876) 北京市科技计划一般项目(KM202010011006) 人才培养质量建设-一流专业建设(市级)-食品科学与工程 

主　　题：淀粉 消化性能 内在因素 外在因素 调控 

摘      要：淀粉作为人类膳食能量的主要来源之一,在人体内的消化吸收特性直接影响其营养价值和生理功能的发挥。由于淀粉来源及自身结构的不同,食品中其它组分的存在,以及食品加工过程的影响,淀粉在机体内的消化特性千差万别。本文综述了近年来国内外关于淀粉消化特性的研究进展,重点介绍影响淀粉消化的内在因素(淀粉自身结构、食物中的其它组分)和外在因素(物理、化学、生物),并对淀粉消化性的调控进行展望,以期为慢消化或抗消化淀粉质食品的开发提供理论参考。