超高效液相色谱-三重四级杆线性离子阱质谱联用仪结合化学计量学方法对不同大小虹鳟鱼肉中游离氨基酸含量与滋味相关性的研究

作     者：鲍守民 陈生蓉 田海宁 孟玉琼 马睿 BAO Shoumin;CHEN Shengrong;TIAN Haining;MENG Yuqiong;MA Rui

作者机构：省部共建三江源生态与高原农牧业国家重点实验室青海西宁810016 青海大学生态环境工程学院青海西宁810016 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2022年第48卷第20期

页      面：238-243页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 07[理学] 08[工学] 070302[理学-分析化学] 0703[理学-化学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金(31860731) 青海省科技项目(2019-NK-A2-3)。 

主　　题：虹鳟 游离氨基酸 UPLC-Q-Trap-MS 化学计量学 滋味特征 

摘      要：建立了超高效液相色谱-三重四级杆线性离子阱质谱联用仪(ultra-performance liquid chromatography coupled with triple quadrupole linear ion trap mass spectrometer,UPLC-Q-Trap-MS)分析鱼肉游离氨基酸的方法,并结合化学计量学方法研究不同大小虹鳟鱼肉中16种游离氨基酸的含量与该鱼肉滋味的相关性。采用Acquity UPLC BEH Amide(2.1 mm×100 mm,1.7μm)色谱柱,柱温35℃,以5 mmol/L甲酸铵-水(含0.1%体积分数甲酸)、5 mmol/L甲酸铵-乙腈(含0.1%体积分数甲酸)为流动相进行梯度洗脱,流速为0.3 mL/min,电喷雾离子源(正离子扫描),多反应监测模式检测;并结合滋味活度值及主成分分析探讨滋味轮廓差异。结果表明,所述分析条件下16种游离氨基酸分别在各自浓度范围内呈良好的线性关系,相关系数均大于0.99,平均加样回收率(n=6)为98.38%~103.57%,相对标准差为0.34%~2.89%;不同大小虹鳟鱼肉中各游离氨基酸含量及其滋味活度值具有显著差异(P0.01),幼鱼肉呈现甜味、苦味特征,中鱼肉呈现鲜味、甜味和苦味特征,成鱼仅呈现出苦味特征。该研究为虹鳟鱼肉食品的品质评价提供参考。