食品中γ-谷氨酰肽的研究进展
Research progress ofγ-glutamyl peptides in food作者机构：宁夏工商职业技术学院旅游管理系宁夏银川750021 宁夏大学学术期刊中心宁夏银川750021 宁夏大学食品与葡萄酒学院宁夏银川750021
出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)
年 卷 期：2021年第40卷第12期
页 面：22-28页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学]
基 金：宁夏工商职业技术学院应用技术研发中心研究项目库(2020)
主 题：γ-谷氨酰肽 厚味 结构特征 呈味机制 制备方法 检测方法
摘 要：γ-谷氨酰肽是指含有γ-谷氨酰残基,能够激活人体钙敏感受体的一类小分子肽。γ-谷氨酰肽在自然界中广泛分布,其本身没有味道或者味道较淡,但添加少量即可增强味道的浓厚感,其凭借这一显著的呈味特性而受到广泛关注。该文对γ-谷氨酰肽的结构特征、呈味机制、制备方法及检测方法进行了综述,以期为γ-谷氨酰肽的深入研究和新型增味产品的研发提供理论参考。
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