柿木和枣木烟熏液的抗氧化能力及其对培根品质特性的影响

作     者：周兵 郭园园 沈清武 罗洁 ZHOU Bing;GUO Yuanyuan;SHEN Qingwu;LUO Jie

作者机构：湖南农业大学食品科学技术学院湖南长沙410128 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2021年第47卷第23期

页      面：205-213页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：“十三五”国家重点研发计划项目(2018YFD0401205) 

主　　题：烟熏液 柿木 枣木 培根 抗氧化能力 

摘      要：以商用烟熏液作为对照,探究了柿木和枣木2种木材制备的烟熏液的抗氧化能力和对培根品质的影响。首先探究了烟熏液中总酚基和羰基含量,DPPH自由基清除、ABTS阳离子自由基清除和铁离子还原能力;并进一步探究不同贮藏时间(0、10、20、30 d)内培根的抗氧化能力、席夫碱含量、质构、色差和感官评分。结果表明,枣木烟熏液的酚类物质含量最高,达(25.46±0.08)mg/mL,抗氧化能力较强。在培根贮藏30 d内,枣木和柿木烟熏液制备的培根与红箭烟熏液制备的培根相比,氧化水平较低。枣木烟熏液制备的培根中席夫碱物质的生成量较低,硬度值最大,咀嚼性最高。柿木烟熏液制备的培根色泽较好。感官评价结果表明,柿木烟熏液制备的培根更具有烟熏风味,而红箭烟熏液制备的培根肉味最浓。枣木和柿木烟熏液都具有较好的抗氧化能力,能够赋予培根较好的风味和质构特性,具有广阔的应用前景。