动物蛋白酶酶解鱿鱼内脏工艺研究

作     者：黄敬哲 张修正 裴继伟 刘海梅 赵芹 HUANG Jingzhe;ZHANG Xiuzheng;PEI Jiwei;LIU Haimei;ZHAO Qin

作者机构：鲁东大学食品工程学院山东烟台264039 

出 版 物：《鲁东大学学报（自然科学版）》 (Journal of Ludong University:Natural Science Edition)

年 卷 期：2022年第38卷第1期

页      面：83-88页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：山东省大学生创新创业训练计划项目(s201910451070) 国家级大学生创新创业训练计划项目(201710451116) 山东省重点研发计划(医用食品)(2018YYSP009) 校企合作项目(28000101) 

主　　题：鱿鱼内脏 动物蛋白酶 工艺优化 水解度 

摘      要：鱿鱼内脏是鱿鱼生产加工过程中产生的主要废弃物,其富含蛋白质,具有较高的开发价值。本文以水解度和感官评定为指标,采用单因素和正交试验方法,研究酶添加量、酶解温度、酶解时间、pH四个因素对鱿鱼内脏水解度的影响,确定动物蛋白酶酶解鱿鱼内脏最佳工艺。结果表明,最佳酶解工艺条件为:加酶量1.8%,酶解温度55℃,酶解时间6 h,pH 7.5。所制备的鱿鱼内脏酶解液色泽呈现棕褐色,溶液澄清,鱿鱼风味比较明显,水解度可达36.9%,可作为水产调味品的基料使用。