不同酒曲酿造的崇明老白酒中醇类、酯类的分析及比较
Analysis and comparison of alcohols and esters in Chongming Laobaijiu brewed with different wine starters作者机构：上海市崇明食品药品检验所上海市崇明区食品安全检测中心上海202150
出 版 物：《工业微生物》 (Industrial Microbiology)
年 卷 期：2021年第51卷第6期
页 面：9-13页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学]
基 金：提升崇明老白酒饮用舒适度的关键技术研究(项目编号:YSZJGZZ2020-03)
摘 要：通过气相色谱(GC)采集崇明老白酒中醇类、酯类的组成与含量特征,结合感官品鉴,研究不同酒曲对崇明老白酒饮用舒适度的影响。结果表明,六种实验酒中,添加299.25 g纯根霉和0.75 g本地酵母酿造的实验酒中的乳酸乙酯、己酸乙酯含量均为最高;乙酸乙酯、乙酸丁酯、正丙醇、异戊醇含量低于添加298.5 g纯根霉和1.5 g本地酵母酿造的实验酒,高于其他四种实验酒;异丁醇低于添加298.5 g纯根霉和1.5 g本地酵母、300 g纯根霉两种组合酿造的实验酒,高于其他三种实验酒;甲醇、仲丁醇、正丁醇、丁酸乙酯均未检出。
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