黄原胶中淀粉酶活性的检测

作     者：路风辉 张娟 LU Feng-Hui;ZHANG Juan

作者机构：顺德职业技术学院佛山528300 广东产品质量监督检验研究院佛山528300 

出 版 物：《食品安全质量检测学报》 (Journal of Food Safety and Quality)

年 卷 期：2021年第12卷第22期

页      面：8804-8808页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 09[农学] 0903[农学-农业资源与环境] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：广东省安全性乳化剂研制、应用及检测工程技术研究中心项目 

主　　题：黄原胶 蚝油 淀粉酶 黏稠度 

摘      要：目的基于淀粉遇碘变蓝的基本原理建立黄原胶中淀粉酶活性的检测方法,防止蚝油生产时使用黄原胶而引入淀粉酶导致产品变质,降低生产企业的经济损失。方法以5份问题黄原胶为研究对象,通过建立的新方法检测黄原胶和由其生产的蚝油的淀粉酶活性和黏稠度,依据颜色变化和黏稠度变化判断是否含有淀粉酶。结果通过检测发现,5份问题样品均含有淀粉酶,经高温处理后,其中2个测试样的淀粉酶活力衰减或被破坏,另外3个测试的淀粉酶活力仍存在;黄原胶经加工成蚝油后,仅有1个测试样检出淀粉酶,其他4个测试样未检出淀粉酶,但其中2个测试样经60℃恒温保持10 d后,黏稠度降低,其可能与样品中淀粉酶活力大小、含量多少及加工工艺中添加辅料的影响有关。结论本研究建立了黄原胶中淀粉酶的快速检测方法,方法简单易操作,适合生产企业对黄原胶原料的初步检验,但其在蚝油产品中的作用机制还有待进一步深入研究。