金针菇燕麦饼干的加工工艺及品质分析

作     者：赵瑞华 贺晓龙 刘月芹 ZHAO Rui-hua;HE Xiao-long;LIU Yue-qin

作者机构：延安大学生命科学学院陕西延安716000 陕西省区域生物资源保育与利用工程技术研究中心陕西延安716000 陕西省红枣重点实验室陕西延安716000 

出 版 物：《粮食与油脂》 (Cereals & Oils)

年 卷 期：2021年第34卷第10期

页      面：59-63页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：陕西省重点研发计划项目(2018ZDXM-NY-063) 陕西省区域生物资源保育与利用工程技术研究中心项目(sxgczx-2019-06) 

主　　题：金针菇 燕麦 饼干 加工工艺 正交试验 

摘      要：以金针菇、燕麦和低筋面粉为主要原料,以感官评价为指标采用单因素和正交试验并结合品质分析进行优化金针菇燕麦饼干的配方,最佳工艺配方:以低筋面粉100 g为基准、金针菇粉10.0%、燕麦粉15.0%,黄油22.5%、白砂糖25.0%、全鸡蛋10.0%、泡打粉1.0%、盐0.5%、水10.0%。在此条件下感官评分最高为92.21。成品饼干外表薄厚均匀、颜色呈金黄色、口感酥脆不粘牙、并具有金针菇的特殊香味以及燕麦香味,可为金针菇和燕麦的开发利用提供理论参考。