基于仿口腔平台的食品咀嚼效率测定方法研究

作     者：张奋楠 周星宇 俞经虎 钱善华 杨涛涛 

作者机构：江南大学机械工程学院 江苏省食品先进制造装备技术重点实验室 

出 版 物：《食品科学技术学报》 (Journal of Food Science and Technology)

年 卷 期：2021年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：江苏省先进食品制造装备与技术重点实验室重点项目(FMZ201901，FMZ201907) 国家自然科学基金资助项目(51775244) 

主　　题：食品口腔加工 仿口腔平台 咀嚼效率 食团 咀嚼运动 

摘      要：食品在口腔加工中的形变过程以及口腔加工能力与形成可吞咽食团的相互关系受到越来越广泛的关注。然而，测试人员的食品口腔加工过程难以直接观察，咀嚼实验的相关数据难以获取，并且口腔加工能力不易重复量化，使得咀嚼效率难以测定。为了解决这些问题，基于本研究团队前期开发的仿口腔平台，以石蜡和花生作为试验样品，分别通过仿口腔平台和测试人员进行咀嚼实验，并将收集的食团进行咀嚼效率指数测定分析和比较。数据分析表明，体内和体外咀嚼实验与咀嚼次数间具有显著相关性，不同咀嚼次数下体内组和体外组的花生d50、石蜡咀嚼效率指数MEI存在显著性差异(P0.05)，且当咀嚼次数达到食团吞咽所需的次数时，得到的食团样品与测试者口腔中收集的样品的咀嚼效率评定指标具有高度一致性。基于能够模拟人类食品口腔加工并生成食团的仿口腔平台进行食品咀嚼实验来测定咀嚼效率，以期有效替代实验人员，减少实验成本，增加实验可重复性。