五粮液车间空气中的特征酵母菌及其挥发性风味物质分析

作     者：张霞 雷学俊 刘芳 刘多涛 罗青春 施思 乔宗伟 郑佳 ZHANG Xia;LEI Xuejun;LIU Fang;LIU Duotao;LUO Qingchun;SHI Si;QIAO Zongwei;ZHENG Jia

作者机构：宜宾五粮液股份有限公司技术研究中心四川宜宾644007 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2021年第47卷第17期

页      面：242-249页

核心收录：

学科分类：07[理学] 08[工学] 070302[理学-分析化学] 0703[理学-化学] 0822[工学-轻工技术与工程] 082203[工学-发酵工程] 

基　　金：宜宾市重点科技项目(2019RC001) 国家重点研发计划项目(2016YFD0400500)。 

主　　题：五粮液 车间空气 酵母菌 风味物质 鉴定 

摘      要：为研究五粮液车间空气中酵母菌种类及其代谢产物特征,采用传统微生物培养法从五粮液车间空气中分离筛选出73株酵母菌,它们分属于11个属,14个种,分别为:Wickerhamiella pararugosa(Y1)、Pichia kudriavzevii(Y2)、Pichia exigua(Y3)、Candida ethanolica(Y4)、Kazachstania bulderi(Y5)、Saccharomyces unisporus(Y6)、Saccharomyces cerevisiae(Y7)、Naumovozyma castellii(Y8)、Meyerozyma caribbica(Y9)、Debaryomyces hansenii(Y10)、Zygosaccharomyces bailii(Y11)、Clavispora lusitaniae(Y12)、Debaryomyces subglobosus(Y13)和Saccharomycopsis fibuligera(Y14)。利用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)、偶联气质联用法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)测定其发酵液中风味物质成分含量。结果表明,此14株酵母菌能产生多种风味物质,并以酯类和醇类物质最多,主要有:乙酸乙酯、己酸乙酯、苯乙醇、异戊醇、异戊酸、丁酸丁酯、辛酸乙酯、壬酸乙酯、苯酚和乙偶姻。其中,Y1、Y2、Y5总酯含量较高,都在65 mg/L以上,Y1最高达到95 mg/L;Y1、Y5、Y7、Y8、Y10总醇含量较高,都在60 mg/L以上,Y7则高达115 mg/L;微量风味物质含量很少但种类较丰富,对白酒风味的贡献也很大,其中,Y5乙偶姻含量较高,达到1.57 mg/L,Y1和Y7发酵液中苯酚含量较高,分别为2.26和2.43 mg/L。该文对五粮液车间空气中酵母菌进行了特征风味产物分析,为五粮液酒体风味提供分析理论基础。