酶辅助乳化制备姜黄素脂肪乳研究

作     者：江连洲 孙铭悦 佟晓红 成晓祎 崔文玉 王欢 JIANG Lianzhou;SUN Mingyue;TONG Xiaohong;CHENG Xiaoyi;CUI Wenyu;WANG Huan

作者机构：东北农业大学食品学院哈尔滨150030 

出 版 物：《农业机械学报》 (Transactions of the Chinese Society for Agricultural Machinery)

年 卷 期：2021年第52卷第8期

页      面：346-354页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：东北农业大学“青年才俊”项目(19QC29) 黑龙江省博士后面上项目(LBH-Z20089) 山东省重点研发计划(重大科技创新工程)项目(2019JZZY010722) 黑龙江省“百千万”工程科技重大专项(2019ZX08B01) 

主　　题：膨化大豆粉 姜黄素 脂肪乳 酶解 运载体系 营养递送 

摘      要：选用碱性蛋白酶辅助乳化,利用酶解膨化大豆粉产生的蛋白和磷脂作为乳化剂制备了天然姜黄素脂肪乳。通过流体动力学半径及其分布的测量、激光共聚焦显微镜观察和荧光光谱分析等来表征脂肪乳粒径、电位、微观结构及脂肪乳内蛋白的荧光强度变化,以氧化稳定性、包埋率和生物利用率来评价脂肪乳的稳定性能和对姜黄素的负载效果。结果表明,随着姜黄素添加量的增加,脂肪乳平均粒径先增加、后趋于稳定,在添加量为0.6%时,平均粒径为1127.42 nm,电位绝对值最大,为38.67 mV。激光共聚焦显微镜观察结果表明,乳液中油滴和蛋白分布比较均匀,形成了包裹较好的液滴。在0.6%添加量下的脂肪乳储存14 d时的氧化稳定性最好,POV值最小,仅为3.15 mmol/kg,储存21 d时TBARS值为0.56 mmol/kg;姜黄素包埋率高达72.58%,经体外消化后生物利用率为55.22%。荧光光谱分析表明,过量的姜黄素会使脂肪乳中蛋白质的荧光强度显著降低。因此,在姜黄素添加量为0.6%时,通过酶辅助法可制备稳定性较高、运载效果较好的脂肪乳。