西南冷凉高地不同品种马铃薯多酚氧化酶酶学特性及其抑制剂的研究

作     者：王世敏 刘健君 程金朋 李周 胡志芳 程立君 WANG Shimin;LIU Jianjun;CHENG Jinpeng;LI Zhou;HU Zhifang;CHENG Lijun

作者机构：昭通学院农学与生命科学学院昭通657000 昭通市农业科学研究院昭通657000 昭通市苹果产业发展中心昭通657000 

出 版 物：《中国食品添加剂》 (China Food Additives)

年 卷 期：2021年第32卷第8期

页      面：101-106页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：昭通市马铃薯主推品种的农艺及品质性状的相关性研究(2018xj09) 云南省教育厅科学研究基金项目(2019J1144) 

主　　题：西南冷凉高地 马铃薯 多酚氧化酶 酶学特性 影响因子 

摘      要：以西南冷凉高地选育的5个马铃薯品种为试验材料,对比了不同品种马铃薯中多酚氧化酶的酶学性质差异,测定了几种抑制剂对酶活力的影响。结果表明,温度、pH、底物浓度和抑制剂对马铃薯多酚氧化酶的酶活均有显著影响,其中品种ZT032多酚氧化酶的最适pH为6.0,ZT29-73和ZT43-14的最适pH为6.5,ZT10-6和ZT02的最适pH为7.0;ZT43-14多酚氧化酶的最适反应温度为20℃,ZT032、ZT29-73和ZT02的最适反应温度为25℃,ZT10-6的最适反应温度为30℃。5个品种马铃薯多酚氧化酶的热稳定性均较差,最适底物浓度均为0.1 mol/L。品种ZT29-73、ZT43-14和ZT02的V_(max)/K_(m)比值为50,表明其与底物邻苯二酚具有较好的催化效果,优于ZT10-6和ZT032。通过添加不同抑制剂对多酚氧化酶酶活的作用效果也不同,其中亚硫酸氢钠对5个马铃薯品种的多酚氧化酶均具有较好的抑制效果,其次是L-半胱氨酸和抗坏血酸,EDTA-2Na和柠檬酸的效果较差。本研究为高原特色马铃薯加工利用时的品种和抑制酶促褐变添加剂的选择提供了参考依据。