制备方法对乳清分离蛋白-绿原酸共价接枝物结构和功能性质的影响

作     者：陈卫军 刘东红 李云成 孟凡冰 刘达玉 CHEN Weijun;LIU Donghong;LI Yuncheng;MENG Fanbing;LIU Dayu

作者机构：成都大学食品与生物工程学院四川成都610106 浙江大学生物系统工程与食品科学学院浙江杭州310058 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2021年第42卷第13期

页      面：43-50页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：四川省科技厅重点研发项目(2019YFN0174 2019YFN0172) 肉类加工四川省重点实验室开放基金项目(20-R-05) 

主　　题：乳清分离蛋白 绿原酸 共价接枝物 制备方法 结构 功能性质 

摘      要：目的:研究制备方法对乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)-绿原酸(chlorogenic acid,CA)共价接枝物结构和功能性质的影响。方法:分别以碱法、自由基法和酶法制备WPI-CA共价接枝物,对其反应基团含量、CA接枝量、分子结构、表面疏水性、热稳定性、抗氧化活性和乳化性等进行分析。结果:游离氨基、色氨酸和巯基均参与了反应,游离氨基为主要反应基团。碱法、自由基法和酶法接枝物的CA接枝量分别为(52.70±1.81)、(42.57±1.85)μmol/g和(63.75±2.50)μmol/g。CA的共价接枝使WPI二级结构中α-螺旋相对含量减少,无规卷曲结构相对含量增加,分子内源荧光强度降低。碱法和酶法接枝会降低WPI表面疏水性,增强其热稳定性,自由基法的影响则与两者相反。与WPI相比,WPI-CA共价接枝物的抗氧化活性和乳化性显著增强(P0.05),且抗氧化活性与CA接枝量成正比。结论:酶法接枝效率最高,且所得WPI-CA接枝物热稳定性和抗氧化活性最强。本研究可为蛋白质-多酚共价接枝物类抗氧化性载体材料的制备及应用提供参考。