低升糖藜麦八宝粥的配比优化及其人体GI值测定

作     者：梁霞 周柏玲 王海平 田翔 LIANG Xia;ZHOU Bai-ling;WANG Hai-ping;TIAN Xiang

作者机构：山西农业大学山西功能食品研究院特色农产品加工山西省重点实验室山西太原030031 农业部黄土高原作物基因与种质创制重点实验室山西太原030031 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2021年第37卷第7期

页      面：162-168,100页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：国家重点研发计划项目(2017YFD0401201) 山西省科技厅重点研发计划项目(201803D221008-10) 山西省农业科学院科技创新项目(YCX2018D2T06) 

主　　题：低升糖 藜麦 八宝粥 配比 GI 人体实验 

摘      要：本研究旨在研制一款高营养(E/T≥0.40)、低升糖指数(GI≤55)的藜麦八宝粥。以藜麦为主要原料,复配其他升糖指数较低的谷物、豆类。采用氨基酸E/T营养模式、体外消化试验、感官评价优化原料配比。在此基础上通过人体试验测定产品GI值。优化试验得出最佳原料配比为:谷物与豆类比例为35:65,谷物中藜麦、大麦仁、燕麦比例为22:6.5:6.5,豆类中鹰嘴豆、花生、绿豆、白芸豆、红小豆比例为15:15:12.5:12.5:10。在此条件下,藜麦八宝粥人体试验GI值为48,为低升糖食品,具有稳定血糖的作用;氨基酸E/T为0.41,达到FAO/WHO(1973)推荐氨基酸E/T模式≥0.40水平,具有较高的营养价值;感官评分82.0,八宝粥滋味丰富、色泽鲜艳、口感较好。本研究所提供的研究内容旨在为低升糖八宝粥产品研制提供试验基础。