加工精度对方便米饭理化性质的影响

作     者：杨榕 吴建永 张水军 熊勇 刘成梅 罗舜菁 Yang Rong;Wu Jianyong;Zhang Shuijun;Xiong Yong;Liu Chengmei;Luo Shunjing

作者机构：南昌大学食品科学与技术国家重点实验室南昌330047 江西丹霞生物科技股份有限公司南昌335200 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2021年第21卷第6期

页      面：166-172页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：国家自然科学基金项目(31701641) 江西省青年科学基金项目(20192BAB214024) 国家重点研发计划项目(2017YFD0401103-6) 

主　　题：方便米饭 加工精度 水分分布 食用品质 微观结构 

摘      要：过度“精、细、白的大米加工方式造成大量的粮食和营养浪费。为促进我国粮食适度加工政策的实施,研究大米加工精度(DOM)对方便米饭复水性质(水分含量和水分分布)、形态特征(长宽比、延长率和体积膨胀率)、颜色(L值、b值和ΔE值)、质构(硬度和黏度)和微观结构的影响及规律。结果表明,当DOM≥3%时,方便米饭的水分吸收速率、水分分布和形态特征与精白米方便米饭(DOM 12%)相近。当DOM升至6%时,方便米饭的形态特征、总体颜色ΔE值、硬度和微观结构也与精白米方便米饭相近。当DOM达到9%时,方便米饭的黏度已与精白米方便米饭无显著差异。由此可见,生产方便米饭的大米DOM范围宜为6%~9%。用此DOM范围的大米生产方便米饭,可以保留部分糠层营养物质,节约3%~6%的粮食。