不同解冻方法对冰蛋黄功能特性、理化特性及蛋白质结构的影响

作     者：杜清普 赵英 王瑞红 迟玉杰 DU Qingpu;ZHAO Ying;WANG Ruihong;CHI Yujie

作者机构：东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030 东北农业大学农学院黑龙江哈尔滨150030 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2021年第42卷第11期

页      面：8-16页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金面上项目(31972098) 现代农业产业技术体系建设专项(CARS-40-K25) 

主　　题：蛋黄 解冻方法 功能特性 理化特性 拉曼光谱 

摘      要：为缓解冻融对蛋黄品质的劣变影响,本研究以鲜蛋黄为对照组,以经室温自然解冻、静水浴解冻、超声波解冻及微波解冻处理的冰蛋黄为实验组,对其主要功能特性(蛋白质溶解性、乳化特性和凝胶特性等)、理化特性(质构特性、粒径和巯基与二硫键含量等)进行表征与对比分析,同时结合拉曼光谱探究各解冻方法下蛋白质结构的变化。结果表明:冰蛋黄在室温下自然解冻后的浊度最大,拉曼光谱显示脂蛋白烷基链C=C伸缩振动强度最小,蛋白质二级结构中β-折叠相对含量最高,该解冻方法下蛋白质的交联聚集程度最高;静水浴解冻后蛋黄的蛋白质溶解性、乳化活性及乳化稳定性均显著低于超声波解冻(P0.05)。综上,本研究证明超声波解冻是冰蛋黄较为适用的解冻方法。