维生素C强化咖啡粉作为潜在载体的评价研究

作     者：Mary-Ross L.LAMSEN Penfield P.MARJORIE Zivanovic SVETLANA Mary-Ross L.LAMSEN;Penfield P.MARJORIE;Zivanovic SVETLANA

作者机构：田纳西大学食品科学系美国田纳西州诺克斯韦尔37996-4539 

出 版 物：《上海师范大学学报（自然科学版）》 (Journal of Shanghai Normal University(Natural Sciences))

年 卷 期：2021年第50卷第2期

页      面：133-141页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

主　　题：L-抗坏血酸 维生素C 咖啡 三角检验 感官 强化 

摘      要：分别对添加了每日膳食营养素推荐供给量标准(RDA为90 mg)的50%,75%和100%维生素C的咖啡粉进行了维生素C的潜在载体的评估研究.旨在评价咖啡冲泡和贮藏3个月后产品中维生素C的稳定性,并探究消费者是否能感知普通咖啡和维生素C强化咖啡之间的差异.实验结果表明:添加50%RDA水平的咖啡在冲泡过程中损失16%的维生素C;但更高强化水平的咖啡未发现维生素C的损失.室温贮藏3个月后,添加100%RDA水平的强化咖啡未见维生素C降解,而在另两个低强化水平下检测到5%~6%维生素C的损失.每份添加50%或75%RDA维生素C的冲泡咖啡的口感与未强化咖啡不存在显著性差异.因此,添加75%RDA维生素C的强化咖啡粉可确保在不改变其感官特性的情况下,将添加的维生素完全保留在冲泡咖啡饮料中.咖啡粉可用于日常膳食维生素C强化的潜在载体.