不同热风干燥温度对方竹笋品质的影响

作     者：吕朝燕 高智席 马秀情 李敏 张柏林 蔡致广 蔡春 LV Chaoyan;GAO Zhixi;MA Xiuqing;LI Min;ZHANG Bolin;CAI Zhiguang;CAI Chun

作者机构：遵义师范学院生物与农业科技学院贵州遵义563006 遵义师范学院方竹笋综合利用工程研究中心贵州遵义563006 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2021年第42卷第11期

页      面：23-29页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：贵州省高校第一批服务农村产业化项目(遵师合农村产业字201906) 遵义师范学院2017年学术新苗培养及创新探索项目培育项目(黔科合平台人才[2017年]5727-17号) 遵义师范学院博士启动基金项目(遵师BS17号) 贵州省教育厅创新群体重大研究项目(黔教合KY字047号) 贵州省科技支撑计划-农业攻关项目(黔科合NY字3013号) 国家级大学生创新创业训练计划项目(202010664011) 

主　　题：方竹笋 热风干燥 营养 感官 复水比 温度 

摘      要：为了明确温度对热风干燥方竹笋干品质的影响,通过设置不同温度(65、75、85、95℃)处理,研究了其对方竹笋干含水率、色泽、复水比、总糖、还原糖、可溶性蛋白、游离氨基酸以及感官评分等的影响。结果表明:方竹笋含水率随干燥时间的增加而快速下降,温度越高,下降速度越快;方竹笋干亮度(L^(*))值、红度(a^(*))值和黄度(b^(*))值均随干燥温度的升高呈先增大后减小的趋势,而色差(?E)值呈先减小后增大的趋势,75℃处理最小为15.47±3.94;方竹笋干复水比随复水时间增加而增大,到基本不再增加时,复水比由大到小依次为75℃85℃65℃95℃,75℃处理复水比最大为6.11±0.44;方竹笋干总糖、可溶性蛋白和游离氨基酸含量均随干燥温度升高而降低,95℃处理较65℃处理分别减少了1.23%、2.67%、0.71μg/100 g;方竹笋干还原糖含量随温度升高先增大后减小,75和85℃处理高于65和95℃处理且差异显著(P0.05);同时,方竹笋干感官评分的总分呈先增大后减小的趋势,75℃处理综合评分最高为86.30±3.92分,显著高于其它处理(P0.05),达到一级分类标准。可见,75℃热风干燥处理在保证较快干燥速率的同时,更有利于保持方竹笋干的营养和感官品质及复水性能,该温度是方竹笋热风干燥加工的适宜温度。