一种葡萄酿酒活性干酵母简便制备法

作     者：李东歌 刘红艳 叶冬青 秦义 孙悦 许引虎 刘延琳 LI Dongge;LIU Hongyan;YE Dongqing;QIN Yi;SUN Yue;XU Yinhu;LIU Yanlin

作者机构：西北农林科技大学葡萄酒学院陕西杨凌712100 广西壮族自治区农业科学研究院农产品加工研究所广西南宁530007 中国葡萄酒产业技术研究院宁夏银川750021 宁夏大学葡萄酒学院/宁夏葡萄与葡萄酒研究院宁夏银川750021 湖北省酵母功能重点实验室湖北宜昌443003 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2021年第42卷第8期

页      面：133-137页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：宁夏回族自治区重大研发计划项目(2020BCF01003) 国家现代农业葡萄产业技术体系建设专项(CARS-29-jg-03) 

主　　题：活性干酵母 摇瓶-烘箱体系 保护剂 鼓风干燥 

摘      要：酿酒活性干酵母是葡萄酒的关键辅料,实验以筛选自乌海地区的优良酿酒酵母wh-2-8为试验材料,建立了基于“摇瓶-烘箱的酿酒活性干酵母简便制备技术体系:摇瓶阶段通过补加碳源和控制发酵过程pH的方式维持酿酒酵母的生长,干燥阶段选择了最常见的酵母菌体的干燥设备——鼓风干燥箱,选择海藻糖作为干燥保护剂。研究结果表明,培养最佳条件为:YEPD为发酵培养基、摇床转速250 r/min、培养温度30±1℃、间歇补料维持葡萄糖在20 g/L、pH 5~6,发酵时长55 h;菌体干燥条件为:保护剂海藻糖添加量8%、鼓风干燥温度36℃、干燥时间12 h。利用上述优化的技术平台,可获得酵母最大干重达17.80 g/L,活菌率达71%的酿酒活性干酵母。所制备干酵母的发酵试验结果表明,在该条件下制得的干红葡萄酒残糖小于4 g/L,酒度达12%(V/V)以上,挥发酸远低于国家标准(1.2 g/L),具有良好的葡萄酒发酵性能。