腊肉豆腐干特色汤圆的研制及配方优化

作     者：何秀丽 岳彩虹 HE Xiuli;YUE Caihong

作者机构：四川旅游学院四川成都610100 四川新希望乳业有限公司四川成都611730 

出 版 物：《四川旅游学院学报》 (Journal of Sichuan Tourism University)

年 卷 期：2021年第3期

页      面：27-31页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 12[管理学] 120203[管理学-旅游管理] 1202[管理学-工商管理] 08[工学] 

基　　金：四川省高校重点实验室项目“紫薯汤圆的加工配方及速冻工艺研究”,项目编号:PRKX201915 四川省大学生创新训练项目“腊肉豆腐干特色汤圆的研制”,项目编号:201811552081 

主　　题：特色汤圆 腊肉 豆腐干 

摘      要：在传统汤圆制作工艺上进行创新和改良,以糯米粉、腊肉、豆腐干为主要原料开发新的肉馅汤圆品种,通过感官评价、质构测定、透光率测定等方法,进行了腊肉豆腐干特色汤圆的研制及配方优化。结果表明:当皮馅质量比为7∶3,皮料中水添加量为糯米粉质量的83%,馅料中腊肉与豆腐干质量比例为3∶2,花椒粉添加量为腊肉与豆腐干总质量的1%、酱油添加量为腊肉与豆腐干总质量的12%、猪油添加量为腊肉与豆腐干总质量的10%时,所制作的腊肉豆腐干特色汤圆具有良好的色泽、适口性、滋味、气味,外形美观,滋味独特,具有较好的品质。